食用油充氮保鮮在生活中是非常重要的事情。食用油的主要成分是甘油和脂肪酸，易被氧化而導(dǎo)致酸敗，影響口感，破壞營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，產(chǎn)生對(duì)人體有害的成分。食用油的酸值和過(guò)氧化值是衡量食用油是否變質(zhì)的兩個(gè)重要指標(biāo)。這兩項(xiàng)指標(biāo)隨著貯藏、日照、高溫和空氣接觸條件的變化而升高，從而影響食用油的品質(zhì)。 食用油的保質(zhì)期一般為1年或18個(gè)月。一般來(lái)說(shuō)，對(duì)保質(zhì)期超過(guò)一年的，要進(jìn)行抗氧化處理。目前，業(yè)內(nèi)有三種抗氧化技術(shù)，一種是添加TB-HQ抗氧化劑，另一種是添加維生素E，包括天然維生素E，添加天然維生素E，添加人工合成維生素E，三是采用充氮保鮮技術(shù)。
食用油充氮保鮮是物理保鮮的方法，相當(dāng)于抽真空。它的優(yōu)點(diǎn)是不添加化學(xué)合成添加劑更健康。如果用高濃度的氮?dú)鈦?lái)降低氧氣濃度，可以減少食用植物油與氧氣的接觸，延緩氧化和酸的損失，也是抗氧化的重要措施。
因?yàn)樵S多有機(jī)體的生長(zhǎng)需要氧氣。充氮后，袋中的氧氣可以被排除，氧化速度減慢，氧氣存活的基礎(chǔ)降低。同時(shí)，氮是一種非常惰性的物質(zhì)，大多數(shù)物質(zhì)在常溫常壓下不會(huì)與其發(fā)生反應(yīng)。
食物腐爛是由于與氧氣接觸，真空和氮?dú)獍b是為了將食物與氧氣分開(kāi)。真空是將空氣與氧氣隔離，不能與氧氣接觸；氮?dú)馐怯玫獨(dú)獯婵諝?，使食物和惰性氣體不會(huì)使其氧化變質(zhì)。
灌裝罐后，將食用油充入氮?dú)?，使瓶中的空氣和食用油中的氧氣被置換，然后用壓蓋密封。一方面，瓶?jī)?nèi)氧化食用油的氧殘留量很低，食用油沒(méi)有反應(yīng)的氧源；另一方面，氮?dú)庠谄宽斂臻g形成氮封，阻斷了氧氣與食用油的接觸，從而達(dá)到保護(hù)食用油、防止食用油氧化的效果，避免了使用人工抗氧化劑給人體健康帶來(lái)的隱患。
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