液氮無毒，它是一種無色、透明、低粘度的液體。其化學性質(zhì)穩(wěn)定。其常壓沸點為-196.5℃。它與冷凍產(chǎn)品不反應，對食品成分不起作用。液氮符合食品衛(wèi)生要求。它是一種理想的食品防腐劑?？諝庵械暮繛?8%。可以說，液氮是一種取之不盡、用之不竭的環(huán)境制冷劑。此外，由于它取代了從食品中排出的空氣，因此可以在冷凍和包裝儲存期間將氧化變化降低。在標準大氣壓下，液氮吸收的熱量轉(zhuǎn)化為氣體時，需要吸收199.29kj/kg的氣化潛熱，然后從-196.5℃上升到-10℃的低溫氣體需要吸收202kj/kg的熱量。
液氮速凍機利用這種超低溫吸熱特性快速冷卻。此時，溫差高達200℃以上。強大的熱交換可以使冷凍產(chǎn)品瞬間冷凍，表面形成硬殼。冷凍產(chǎn)品的內(nèi)部水分不會揮發(fā)，因此冷凍的干耗率非常低，幾乎為零。由于冷凍時間很短，為5到10分鐘，是傳統(tǒng)冷凍方法的1/8到1/5，因此冷凍產(chǎn)品內(nèi)部生成的冰晶非常細且均勻，冷凍速度大于細胞內(nèi)外的蒸汽滲透速度。冰晶在細胞內(nèi)外同時生成，不會破壞細胞壁。因此，解凍后可以保持冷凍產(chǎn)品的原有顏色、香味、口感和新鮮度。液氮速凍是目前先進的食品速凍保鮮技術(shù)之一。
液氮速凍機依靠液氮相變制冷和內(nèi)能轉(zhuǎn)換來達到速凍保鮮的目的。與普通制冷系統(tǒng)不同，它需要消耗大量電能來驅(qū)動制冷機械在冷凍時進行制冷，因此從制冷原理的角度來看，它不需要直接消耗電能。冷凍箱由組裝好的隔熱板組成，內(nèi)外防護板均為不銹鋼，易于拆卸、清潔、快速重新組裝。整個裝置的運動部件僅為輸送帶和簡單軸流風機的運動機構(gòu)。
與普通制冷系統(tǒng)不同，該系統(tǒng)結(jié)構(gòu)復雜，機械運動部件多，降低了故障的可能性，并且該系統(tǒng)工作壓力低，沒有高壓設備。此外，工人的操作簡單，這大大減少了勞動力，降低了操作員的技能要求。此外該設備占用車間空間小，節(jié)省空間，無噪音，設備材料干耗小，冷凍的干耗損失率一般為3～6%，液氮速凍可以降低到0.25～0.5%。
