液氮速凍機在大氣壓力下，液化氮以液態(tài)發(fā)生相變?yōu)闅鈶B(tài)時，平均每公斤液化氮要吸收的蒸發(fā)潛熱為199．29千焦，再由77．35K上升到273K時所吸收的熱量為202千焦。由于冷凍時間較短，所產(chǎn)生的冰晶非常小，凍結(jié)速度高于細胞內(nèi)外蒸汽的滲透速度。細胞內(nèi)外同時產(chǎn)生冰晶，對細胞無破壞作用。因此，液氮速凍設(shè)備解凍后能保持原有的色、香、味、鮮度。因此，液氮速凍設(shè)備被*為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
液氮是一種無色、透明、低粘度的液體，化學性質(zhì)穩(wěn)定。液氮常壓沸點77.35k，與禽類食品原料無化學反應(yīng)，符合食品衛(wèi)生要求。是一種理想的冷凍保鮮劑?？諝庵械牡考s為78%，因此地球周圍的大氣中有取之不盡的氮供應(yīng)。
液氮速凍機與傳統(tǒng)的速凍機相比，好處有哪些呢？
一：生產(chǎn)效率方面
傳統(tǒng)的速凍機由于冷凍溫度高，凍結(jié)速度慢，時間長，導(dǎo)致生產(chǎn)效率低；而本產(chǎn)品由于速凍溫度極低，凍結(jié)時間快；單位時間內(nèi)產(chǎn)量大，冷凍速度和效率是傳統(tǒng)冷凍設(shè)備的3倍以上。
二：工藝技術(shù)方面
傳統(tǒng)的速凍機冷凍時間長，食物內(nèi)部形成大而不均勻的冰晶，細胞膜和細胞壁被大冰晶相互刺穿，解凍后營養(yǎng)液流失，食物口味喪失，食物原有風味喪失；而液氮式速凍機采用超低溫制冷，冷凍時間短，在食物內(nèi)部迅速形成細小均勻分布的冰晶，細胞膜和細胞壁不受破壞，解凍后營養(yǎng)液不流失，食物口味不變，原汁原味*保持了食物的風味。
三：水分干耗方面
傳統(tǒng)的速凍機由于冷凍技術(shù)跟原理上面的區(qū)別，傳統(tǒng)冷凍在凍結(jié)過程總食品會有大量水分的流失，通常流失率在3%-7%；而液氮速凍機采用液氮速凍技術(shù)，由于其原理與傳統(tǒng)的有明顯的不同之處，采用液氮速凍技術(shù)速凍出來的產(chǎn)品其干耗在0.6%～1%之間。
